宋代開(kāi)始，喝茶成為了人們的日常生活方式。
口述/伊永文
采訪/鄺新華
當(dāng)有人說(shuō)，唐代是盛世，宋代已經(jīng)走下坡路時(shí)，我不贊同。宋代沒(méi)有走下坡路，宋代走的是上坡路。
宋代市民的生活方式，可以從宋代的話(huà)本小說(shuō)《鬧樊樓多情周勝仙》里得知。
北宋徽宗年間，東京（今河南開(kāi)封）最大的酒樓叫樊樓，位于金明池邊。樊樓老板之弟范二郎去金明池游玩，走到茶坊時(shí)看到一個(gè)女子，“生得花容月貌”。女子進(jìn)了茶坊，兩人“四目相視，俱各有情”。
這時(shí)，女子“眉頭一縱，計(jì)上心來(lái)”，對(duì)茶坊外賣(mài)糖水的說(shuō)：“賣(mài)水的，傾一盞甜蜜蜜的糖水來(lái)。”女子上口一呷，就跟賣(mài)糖水的吵起來(lái)：“好好！你卻來(lái)暗算我！你道我是兀誰(shuí)？……我是曹門(mén)里周大郎的女兒，我的小名叫作勝仙小娘子，年一十八歲，不曾吃人暗算。你今卻來(lái)算我！我是不曾嫁的女孩兒。”
范二郎聽(tīng)這話(huà)，心想：“分明是說(shuō)與我聽(tīng)。”賣(mài)糖水的喊冤，女子說(shuō)：“如何不是暗算我？盞子里有條草。”這時(shí)，范二郎也叫了“一盞糖水”，剛吃一口，也大叫起來(lái)：“好好！你這個(gè)人真?zhèn)€要暗算人！你道我是兀誰(shuí)？我哥哥是樊樓開(kāi)酒店的，喚作范大郎，我便喚作范二郎，年登一十九歲……不曾娶渾家。……我的盂兒里，也有一根草葉。”
宋代仕女圖。
茶樓和酒樓是宋代市民最重要的信息集散地。
這個(gè)故事里的重要道具——糖水，還有湯、茶和酒，都是宋代人喜歡的飲料。東京城內(nèi)茶樓和酒樓遍布，也是很多故事發(fā)生的地方。《水滸傳》第七回里講到，高衙內(nèi)與陸謙定計(jì)，騙林沖去喝酒，定的地方便是樊樓。陸謙說(shuō)：“兄長(zhǎng)我們休去家，只就樊樓內(nèi)吃幾杯。”當(dāng)時(shí)兩人上到樊樓，占了個(gè)閣兒，喚得酒保吩咐，叫兩瓶上色的好酒，稀奇果子按酒……
樊樓是當(dāng)時(shí)東京最有名的酒樓，由東、西、南、北、中五座樓宇組成，每座樓皆高三層。當(dāng)年有個(gè)富人為給自己樹(shù)名聲，就去了樊樓，把當(dāng)天所有人的酒錢(qián)都包了下來(lái)。他的大方、豪爽也瞬間傳遍了東京城。
當(dāng)時(shí)的酒樓已經(jīng)是一個(gè)公共空間、媒體平臺(tái)，是傳播新聞的渠道，各式各樣的信息都在這里交流、散布。除了開(kāi)封，在其他小城市、城鎮(zhèn)，茶館、酒店也遍地都是。
東京的酒樓大都是二三層樓，正門(mén)面臨大街。其格局一般說(shuō)來(lái)，樓上是閣子，底層是散鋪。圖/《清明上河圖》局部
可以說(shuō)，這是一種市民生活方式的發(fā)端。在宋代以前的唐代，就沒(méi)有出現(xiàn)這種情況。唐代的長(zhǎng)安城，賣(mài)東西只能在東市與西市，酒樓、茶樓不能蓋在居民坊內(nèi)。唐代兩市的開(kāi)放時(shí)間也是有限制的，正午開(kāi)放，黃昏就要關(guān)市。但到了宋代，茶樓、酒樓可以開(kāi)到深夜，早市也開(kāi)得很早。
蒸餾酒——也就是白酒（亦稱(chēng)燒酒）最晚在宋代已經(jīng)流行，“蒸酒”的字樣多次出現(xiàn)在宋代文獻(xiàn)里。我們可以推測(cè)，武松在景陽(yáng)崗喝的“三碗不過(guò)崗”，就是燒酒，他喝完以后迎風(fēng)一吹，酒力就發(fā)作了。燒酒這個(gè)名詞最早出現(xiàn)在唐代，這是一種酒精度數(shù)很高、口感辛辣的酒。在偏僻的景陽(yáng)崗，這樣一大碗燒酒大概需要10文錢(qián)。在宋代的城市里，一份精致的菜，用講究的器皿端上來(lái)，也就是10文錢(qián)。那時(shí)的菜，量大，食材質(zhì)量好。
武松喝了18碗，180文錢(qián)也夠了。北宋后期，一個(gè)勞動(dòng)力在城市一天的工錢(qián)，也就是200文錢(qián)。武松作為步兵都頭，相當(dāng)于現(xiàn)在的排長(zhǎng)，工資不會(huì)太高，大概一個(gè)月五兩多。武松在景陽(yáng)崗一頓就吃了一天的工資，那是因?yàn)樗谓土怂畠摄y子。十兩銀子就很厚了。天津人有一句話(huà)，“借錢(qián)吃海貨，不算不會(huì)過(guò)”，在武松的年代，人們對(duì)吃就已經(jīng)十分講究了。
在宋代，茶館酒館都隨處可見(jiàn)。圖/和訊
宋代的快餐，只要你說(shuō)得出菜名來(lái)，馬上就給你做。
宋代是中華美食奠基的時(shí)期。現(xiàn)在的大部分烹調(diào)用語(yǔ)，都出自宋代，比如炒、炸等。宋代在烹飪技術(shù)上的進(jìn)步，歸功于加熱方法的革新——宋代城市大量使用燃煤。火旺了以后可以炸，可以爆炒。以前只能把菜煮熟，現(xiàn)在可以炒出味道、炸出顏色來(lái)。
在宋代，市民對(duì)食物的審美情趣擴(kuò)大到視覺(jué)上，雕花蜜餞應(yīng)運(yùn)而生。各大城市都推出自己的杰作，當(dāng)時(shí)出名的浦城冬瓜，就把三尺長(zhǎng)的冬瓜，刻上假山、龜、鶴、壽星、仙女，放在壽架臺(tái)上。
人們對(duì)食物的追求，也體現(xiàn)在宋代的文學(xué)作品里。食貨蘇東坡在黃岡時(shí)，曾作過(guò)一首《食豬肉》：“黃州好豬肉，價(jià)賤等糞土。富者不肯吃，貧者不解煮。慢著火，少著水，火候足時(shí)它自美。每日起來(lái)打一碗，飽得自家君莫管。”
我統(tǒng)計(jì)過(guò)，宋代的快餐品種，南宋加北宋，市面上流行的大概有500多種，光小孩兒吃的糖就有很多種，可見(jiàn)當(dāng)時(shí)對(duì)“食”的重視。
宋代的餐館相當(dāng)繁榮。美國(guó)《生活》雜志1998年評(píng)選了過(guò)去1000年來(lái)影響人類(lèi)生活最深遠(yuǎn)的100件大事，其中的第56件大事，就是出現(xiàn)在中國(guó)宋代的城市飯館小吃，連帶快餐服務(wù)。宋代城市的快餐不得了，你只要能說(shuō)出來(lái)菜名，馬上就給你做出來(lái)。
“十千腳店”，是酒美店貴的寓意，唐代常用“十千”來(lái)形容酒的名貴。圖/《清明上河圖》局部
宋代還有外賣(mài)。這幾年外賣(mài)很普及，其實(shí)宋代就已經(jīng)有了。在小說(shuō)《鄭節(jié)使立功神臂弓》里有對(duì)外賣(mài)的描述：一個(gè)閑漢，一個(gè)筐子，一把刀，幾塊牛肉，送到顧客面前，當(dāng)面切。這種現(xiàn)象在宋代非常普遍。在東京，凡是賣(mài)熟食者，都用詭異言語(yǔ)叫賣(mài)，這樣食品售出才快。
燃煤的使用，還推動(dòng)了爐灶的創(chuàng)新，爐灶可以移動(dòng)，走到哪都可以賣(mài)，火始終是旺的。宋代冬天很冷，晚上冷到零下，照樣賣(mài)茶。沒(méi)有保溫的方法，外賣(mài)是做不起來(lái)的。
黑龍江省博物館現(xiàn)藏有一幅南宋佚名畫(huà)作，畫(huà)面中，六位宋代商販轉(zhuǎn)成一圈，擺弄著爐灶、茶盞、燙瓶。有專(zhuān)家認(rèn)為這是在賣(mài)漿，故定名《賣(mài)漿圖》，我認(rèn)為不妥，漿乃水也，宋代城市里煎點(diǎn)湯、茶、藥成風(fēng)，這圖應(yīng)稱(chēng)為《煎點(diǎn)湯茶藥圖》。
該圖描繪了街頭小販休息時(shí)進(jìn)行斗茶的場(chǎng)景，現(xiàn)藏于黑龍江省博物館。圖/《斗漿圖》佚名
宋代的快餐，只要你說(shuō)得出菜名來(lái)，馬上就給你做。宋代的貨幣流通量，后世的元、明、清都比不上。
對(duì)飲食的重視，貫穿整個(gè)宋代的城市生活，重要背景是：宋代保持了很長(zhǎng)的和平。秦統(tǒng)一六國(guó)以后，中國(guó)維系時(shí)間最長(zhǎng)的朝代是兩漢，達(dá)426年，但很亂。宋代其次，達(dá)320年，很和平。在這三百多年的和平時(shí)期，宋代生產(chǎn)力和科技水平都達(dá)到了中華文明的高峰。
北宋時(shí)期，中國(guó)人口第一次過(guò)億，達(dá)到1.2億。漢唐盛世，人口也才五六千萬(wàn)。人口劇增，是因?yàn)樯a(chǎn)力提高，可以養(yǎng)活這么多人。宋代墾田的數(shù)量達(dá)750萬(wàn)頃，是唐代的兩倍；畝產(chǎn)達(dá)700斤，也是唐代的兩倍。
唐代每年往首都長(zhǎng)安運(yùn)送糧食，定的是300萬(wàn)石，而宋代的兩浙和兩淮，每年送往東京的糧食多達(dá)600萬(wàn)石，多了一倍。有學(xué)者統(tǒng)計(jì)，宋代一個(gè)農(nóng)民生產(chǎn)的糧食大致為4000斤。而1984年，中國(guó)每個(gè)勞動(dòng)力生產(chǎn)的糧食為4379斤。
建盞，宋人推崇的茶盞之一。圖/新浪
《宋史·食貨志》記載，1021年（宋真宗時(shí)期）全國(guó)總收入是1.5億錢(qián)，約1500萬(wàn)到1800萬(wàn)兩。按400美元值黃金1兩來(lái)?yè)Q算，當(dāng)年的收入折合70億美元。世界上沒(méi)有一個(gè)國(guó)家有如此大數(shù)量的財(cái)富流通。宋神宗時(shí)期兩年的鑄幣量，即超過(guò)唐代三百年的總量。宋代銅錢(qián)的流通量，后來(lái)沒(méi)有一個(gè)朝代能打破其紀(jì)錄。有專(zhuān)家認(rèn)為，宋代的財(cái)力，占當(dāng)時(shí)整個(gè)世界的50%。
當(dāng)有人說(shuō)，唐代是盛世，宋代已經(jīng)走下坡路時(shí)，我不贊同。宋代沒(méi)有走下坡路，宋代走的是上坡路。
北宋時(shí)期陰刻裝飾的枕頭。
社會(huì)保障事業(yè)是從宋代開(kāi)始的
和唐代人相比，至少宋代人坐的時(shí)候會(huì)舒服些。椅子、條凳、案桌這些生活用品都是從宋代開(kāi)始才有的。唐代人坐在席子上，稱(chēng)為坐席，現(xiàn)在的日本人就是這樣，盤(pán)著腿跪坐。跪著坐不利于行動(dòng)，坐久了也很難受。座椅的發(fā)明，對(duì)市民生活來(lái)說(shuō)是劃時(shí)代的。座椅、條凳，我們一直用到今天。
市民生活方式千年不變的，除了座椅，還有文字和出版。現(xiàn)在我們打字，用的是宋體字；有一種書(shū)籍裝訂方式叫蝴蝶裝，像兩只蝴蝶一樣，對(duì)折起來(lái)再裝訂，這也是宋代人發(fā)明的——這是閱讀方式的革命性變化。
城市綠化在宋代也很受重視，“汴京八景”里就有“隋堤煙柳”，開(kāi)封綠化成林，種了楊樹(shù)、柳樹(shù)、榆樹(shù)、槐樹(shù)、梧桐樹(shù)……我們看《清明上河圖》，里邊柳樹(shù)、榆樹(shù)都畫(huà)得很生動(dòng)。
南宋時(shí)期的徐謂禮錄白印紙。
宋代人對(duì)環(huán)境的重視，體現(xiàn)在當(dāng)時(shí)高官隱退后的去處——洛陽(yáng)。北宋時(shí)期，“天下名園重洛陽(yáng)”，顯宦名流在洛陽(yáng)都會(huì)有一套園林別墅，有點(diǎn)像今天的青島、廈門(mén)、珠海。
司馬光被王安石逼退后，就去了洛陽(yáng)，掛了閑職，專(zhuān)心編寫(xiě)《資治通鑒》15年。初到洛陽(yáng)，宅子簡(jiǎn)陋，夏天太熱，司馬光還在家里挖了地下室避暑。之后，他在洛陽(yáng)城東南買(mǎi)了一塊地，建成“獨(dú)樂(lè)園”。
司馬光形容它“質(zhì)樸而嚴(yán)潔，去市不遠(yuǎn)，如在山林中”。這處園林，山水、建筑融為一體，在中國(guó)建筑史上有一定地位。后來(lái)的蘇州園林，就是在洛陽(yáng)園林的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的。
司馬光，主持編纂《資治通鑒》；歷仕四朝，政績(jī)卓著。
宋代上流社會(huì)生活安適，平民百姓也有保障。中國(guó)古代真正意義上的社會(huì)保障事業(yè)是從宋代開(kāi)始的。宋代每個(gè)州府都有供窮人免費(fèi)居住的保障房，稱(chēng)為福田院。
福田院里提供免費(fèi)食宿、醫(yī)療。到了南宋，福田院演化為安濟(jì)房（免費(fèi)醫(yī)院）、漏澤園（殯儀館）和居養(yǎng)院（保障安置房）。安濟(jì)房三年當(dāng)中收了上千人。漏澤園專(zhuān)門(mén)安葬無(wú)主的尸骨，有人死了，沒(méi)有人收尸，國(guó)家負(fù)責(zé)安葬。至于婦女兒童，則雇了專(zhuān)門(mén)的人服侍，甚至有專(zhuān)門(mén)的乳母。
沒(méi)有錢(qián)、沒(méi)有精力、沒(méi)有慈善心，是做不了這些善事的。宋代的社會(huì)保障機(jī)構(gòu)，延續(xù)到元、明、清等朝代，對(duì)倡導(dǎo)善舉、緩和社會(huì)矛盾發(fā)揮了積極的作用。人類(lèi)的精神世界和物質(zhì)生活是緊密相連的。宋代雄厚的物質(zhì)基礎(chǔ)，使大部分中國(guó)人在那個(gè)年代實(shí)現(xiàn)了安居樂(lè)業(yè)。
